Erbe werd geboren in Newton, Massachusetts, en groeide op in Weston, Connecticut. Ze begon met acteren op de middelbare school en ging naar de Northwestern University, waar ze theater studeerde.
Na zijn afstuderen aan de universiteit verhuisde Erbe naar New York City en begon te verschijnen in off-Broadway-producties. Ze maakte haar Broadway-debuut in 1991 in het toneelstuk "The Speed of Darkness".
Erbe's televisiecarrière begon begin jaren negentig met gastrollen in shows als "L.A. Law" en "NYPD Blue". Ze had van 1993 tot 1995 een terugkerende rol in de serie "Homicide:Life on the Street".
In 2001 kreeg Erbe de rol van rechercheur Alexandra Eames in het NBC-juridische drama Law &Order:Criminal Intent. Ze speelde de rol tien seizoenen, tot de annulering van de show in 2011.
Erbe speelde ook in verschillende films, waaronder "The Talented Mr. Ripley" (1999), "The Caveman's Valentine" (2001) en "What Doesn't Kill You" (2008).
In 2015 keerde Erbe terug naar de televisie in de HBO-dramaserie "The Leftovers". Ze speelde de rol van Meg Abbott, een vrouw die haar familie heeft verloren bij de onverklaarbare verdwijningen van miljoenen mensen.
Erbe is getrouwd met acteur Terry Kinney. Ze hebben twee dochters, Maeve en Carson.